Espresso Braten[iato]

Mein guter Freund Paul hat mir von einem Wettbewerb erzählt. Man soll ein Rezept kreieren mit Kaffee als einer Zutat. Ich fand es eine echte Herausforderung und habe mir dementsprechend Gedanken gemacht. Dessert schien mir ein bisschen zu offensichtlich und deshalb langweilig und folglich habe ich mich für ein Hauptgericht entschieden.

Ich bin Halbschwede und koche daher am liebsten mit Zutaten, die ich in der schwedischen Natur vorfinde. Deshalb sind die wichtigsten Zutaten in diesem Gericht Hohe Rippe, Sellerie, Birne, Chicorée und natürlich Kaffee (alles Bio). Kaffee hat wenig mit Schweden zu tun aber die Schweden haben den zweithöchsten Kaffeeverbrauch in der Welt (10 kg pro Jahr). Und wir trinken unseren Kaffee viel stärker als die Deutschen. Also, Kaffee ist auch für mich keine unbekannte Ingredienz.

Ich bin ein großer Freund von Fleisch, das langsam gekocht wird: es gibt eine wunderbare, kräftige Sauce. In diesem Gericht wird das Fleisch von einer Sauce mit einer angenehmen Kaffeenote begleitet. Im Rezept benutze ich die edlen Arabica-Bohnen da die bittere Note aus den Robusta-Bohnen nicht so gut passt. Der Kaffee-Geschmack passt wunderbar zu dem süßen Sellerie-Birne-Püree. Chicorée ist ein bisschen bitter, aber Zucker und der Orangensaft machen ihn behaglich und frisch. Als Tüpfelchen auf dem i kommt der Kaffeeschaum mit seinem dezenten Aroma. Das Essen ist wirklich einfach zu kochen aber du brauchst ein bisschen Zeit. Lass es dir schmecken!

Hohe Rippe mit Kaffeenote, karamellisiertem Chicorée, Sellerie-Birne Püree und Kaffeeschaum.

Zutaten:

Fleisch

  • 800 g Hohe Rippe im Stück
  • ½ L Rotwein
  • 150 ml Portwein
  • 700 ml Kalbsfond
  • 1 dl Kaffeebohnen (Arabica)
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Esslöffel Tomatenmark
  • 4 Pfefferkörner

Sellerie-Birne Püree

  • 500 g Sellerieknolle
  • 1 große Williamsbirne
  • 1 Zwiebel
  • ½ L Hühnerfond
  • 2 Esslöffel Butter
  • 1 dl Crème Fraîche

Chicorée

  • 2 Chicorée
  • 2 Esslöffel Butter
  • 2 Esslöffel Zucker
  • Saft aus einer Orange
  • 100 ml Hühnerfond

Kaffeeschaum

  • 300 ml Milch
  • 50 ml Kalbsfond
  • 4 Kaffeebohnen (Arabica)

Mit dem Fleisch anfangen. Fleischstück und Kaffeebohnen im Topf in der Butter anbraten. Grob gehackte Zwiebel, Knoblauch und Karotte sowie Tomatenmark hinzufügen. Einige Minuten anschwitzen. Wein, Fond, Pfeffer und Lorbeerblätter hinzufügen. Kochen lassen und den Schaum abschöpfen. Danach 4 Stunden auf niedriger Hitze kochen.

Wenn das Fleisch zart ist, aus dem Topf nehmen. Die Sauce durch ein Sieb seihen und reduzieren, bis die Hälfte (800 ml) bleibt. Eventuell, wenn nötig, die Sauce andicken.

Die geschälte Sellerieknolle und Birne in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel klein schneiden. Zwiebel, Sellerie und Birne in Butter anschwitzen. Warmen Hühnerfond zugießen. Kochen bis die Gemüse weich sind, ungefähr 15 Minuten. Den Fond abgiessen, und die Gemüse mit Crème Fraîche zu Püree mixen. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Chicorée halbieren und in einer warmen Pfanne mit Butter und Zucker auf der Schnittfläche karamellisieren. Nach 2 Minuten Orangensaft und Hühnerfond hinzufügen. Unter Deckel 5 Minuten kochen. Salzen.

Kaffeebohnen, Kalbsfond und Milch zum Kochen bringen. Die Flüssigkeit abkühlen lassen. Kaffeebohnen entfernen. Vorm Servieren die Flüssigkeit aufschäumen, entweder mit einem Püree-Stab oder der Espressomaschine.

Das Fleisch in 4 Stücke schneiden und in der Sauce warm werden lassen. Servieren wie auf dem Bild mit karamellisiertem Chicorée, Kaffeeschaum und Püree.

Musik: Fantastischen Vier 4:99

3 thoughts on “Espresso Braten[iato]

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